Можно ли установить доплату медицинской сестре детского санатория за совмещение должности администратора?

Можно.

Cовмещение профессий (должностей) на законодательном уровне регулирует ст. 67 ТК.

Постановлением № 6 предусмотрены случаи, когда указанные доплаты не устанавливаются...